Stufato alla sangiovannese

Lo Stufato alla Sangiovannese è un piatto tipico valdarnese che recentemente ha ottenuto il marchio di unicità e tipicità.

Le sue origini risalgono agli inizi del XX secolo, quando alcuni operai delle fabbriche del paese di San Giovanni Valdarno particolarmente abili ai fornelli, ogni tanto cucinavano per pranzo uno spezzatino povero a base di frattaglie. Si racconta che uno di questi, attorno al 1915, fu arruolato nell’esercito e spedito in Libia dove, fortuna sua, invece di imbracciare fucili e lanciare bombe, fu impegnato nelle cucine del reggimento con mestoli, padelle e spezie libiche.

Al suo ritorno a casa a San Giovanni cominciò a cucinare uno spezzatino molto saporito e speziato che da quel momento prese il nome di “stufato alla sangiovannese”.

Gli ingredienti di questa ricetta sono tutt’ora conservati gelosamente, in particolare le dosi per preparare la miscela di spezie (noce moscata, zenzero, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, aghi di rosmarino fresco e scorza di limone).

Durante il periodo del Carnevale è un obbligo per le massaie del paese preparare lo stufato tanto che, la domenica mattina, passeggiando per il paese  si può sentire l’odore inebriante che si diffonde per le vie.

Se nel vostro girovagare un giorno vi troverete nelle vicinanze di San Giovanni Valdarno, vi consiglio caldamente di fare una sosta all’Osteria dell’Angelo nel centro storico: lo stufato di Alberto è il migliore del paese. 

STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI

Nello tempo ch’’è detto carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.

Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna
fece uno piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato.

Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.

Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.

Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.

Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.

Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
metti le droghe e un bel bicchier di vino.

Appena il vino s’’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.

A cura degli Uffizi dell’’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno (http://www.stufatoallasangiovannese.it)

Ingredienti per 6 persone

Per il brodo

2 litri di acqua
6/8 pezzi di osso di zampa con la cartilagine
1 costa di sedato
½ carota
1 pomodoro
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale

Per lo stufato

2 kg di muscolo di manzo tagliato a tocchetti
2 pomodori maturi
½ cipolla
prezzemolo
sale
pepe
20 gr di spezie miste (noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, cannella)
scorza di limone
rosmarino
1 bicchiere di vino rosso (chianti)
pomodoro concentrato q.b.

Preparazione stufato alla sangiovannese

1. Per prima cosa preparate il brodo. In una pentola capiente mettete le ossa di zampa, gli odori, salate e pepate. Fate cuocere per un paio d’ore dopo il primo bollore. Potete preparare il brodo anche il giorno prima. Filtrare servendovi di un colino rivestito con uno straccio bianco. Tagliate e pezzettini la cartilagine e  mettete da parte.

2. Prendete un tegame (possibilmente) di coccio. Coprite il fondo di olio e aggiungete un battuto fatto con abbondante prezzemolo, la cipolla, poca scorza di limone e poco rosmarino. Aggiungete la carne e la cartilagine e fate rosolare a fiamma viva mescolando di continuo fin quando la carne non farà più acqua e non sarà colorita.

3. Bagnate con il vino e fate evaporare. Mettete le spezie, il pomodoro concentrato e i due pomodori privati della buccia e dei semi. 

4. Abbassate la fiamma e bagnate con il brodo. Fate cuocere a fiamma bassa per almeno 4 ore bagnando spesso con il brodo. Aggiustate di sale e pepe.